Μανιτάρια γεμιστά με λαχανικά

Υλικά 

• 1 κιλό φρέσκα λευκομανίταρα (μεγάλα)
• Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο "Lof"
• 2 καρότα
• 1 πιπεριά κίτρινη
• 1 πιπεριά κόκκινη
• 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1 μεγάλη τομάτα όχι πολύ ώριμη
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό
• Αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

• Καθαρίζουμε τα μανιτάρια μας με ένα πολύ ελαφρά βρεμένο πανάκι και κόβουμε το κοτσανάκι τους.
• Τα ραντίζουμε με το χυμό από ένα λεμόνι για να μην μας μαυρίσουν.
• Λαδώνουμε ένα πυρίμαχο σκεύος και τα τοποθετούμε μέσα.
• Τα ραντίζουμε με λίγο Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο "Lof" και τα αλατοπιπερώνουμε.
• Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο "Lof" και σοτάρουμε όλα μας τα λαχανικά και την τομάτα αφού τα έχουμε κόψει σε μικρά κομματάκια.
• Τα σοτάρουμε για 5 λεπτά και γεμίζουμε τα μανιτάρια μας.
• Ψήνουμε για 20 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 με αντιστάσεις και αέρα.
• Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό.