Μελιτζανομπουρεκάκια

Υλικά

Γέμιση

• 250 ml γάλα
• 6 κ.σ. Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο "Lof"
• 2 κ.σ. αλεύρι
• 1/2 κούπα τριμμένη παρμεζάνα
• 1 μελιτζάνα

Επιπλέον

• 5 μελιτζάνες
• 200 γρ. πέστο κόκκινης πιπεριάς (έτοιμο ή σπιτικό ή άλλη σάλτσα με κόκκινη πιπεριά)
• 1/2 κούπα τριμμένη παρμεζάνα
• Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο "Lof" για το τηγάνισμα

Εκτέλεση

• Ξεκινάμε με τη μελιτζάνα της γέμισης, την οποία ψήνουμε στο φούρνο για 30 περίπου λεπτά.
• Τη βγάζουμε από το φούρνο, την αφήνουμε να κρυώσει.
• Την ξεφλουδίζουμε, την αφήνουμε για λίγο στο σουρωτήρι να στραγγίξουν τα υγρά της και την πολτοποιούμε. 
• Ετοιμάζουμε μια μπεσαμέλ βάζοντας σε ένα κατσαρολάκι το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο "Lof" να ζεσταθεί.
• Μόλις λιώσει προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς για λίγο, να καβουρδιστεί.
• Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι να έχουμε μια αρκετά πηχτή κρέμα.
• Προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα και την πολτοποιημένη μελιτζάνα και ανακατεύουμε καλά.
• Ξεφλουδίζουμε τις μελιτζάνες, τις κόβουμε σε φέτες κατά μήκος (4-5 φέτες την κάθε μελιτζάνα). 
• Τις τηγανίζουμε σε καυτό Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο "Lof" για λίγο, ίσα να αλλάξει το χρώμα τους.
• Τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξει το λάδι καλά.
• Παίρνουμε κάθε φετούλα μελιτζάνας, βάζουμε στη μια άκρη της μια κουταλιά από τη γέμιση και την τυλίγουμε σε ρολό.
• Τοποθετούμε τα ρολάκια δίπλα δίπλα σε ένα ταψί.
• Απλώνουμε πάνω σε κάθε ρολάκι από μια κουταλιά πέστο και πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια με την τριμμένη παρμεζάνα.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για περίπου 15 λεπτά.