Πολυφαινόλες στο Ελαιόλαδο

Αν παρακολουθείτε τον κόσμο του ελαιόλαδου τελευταία, σίγουρα έχετε παρατηρήσει μια λέξη που εμφανίζεται παντού: πολυφαινόλες.

Influencers υγείας μιλούν γι' αυτές. Ερευνητές διατροφής τις μελετούν. Premium brands ελαιόλαδου τυπώνουν μετρήσεις πολυφαινολών στις ετικέτες τους. Αλλά τι ακριβώς είναι οι πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο; Γιατί έχουν σημασία; Και πώς ξέρετε αν το μπουκάλι στην κουζίνα σας έχει αρκετές για να κάνουν διαφορά;

Αυτός ο οδηγός απαντά σε όλα αυτά. Χωρίς ορολογία, χωρίς υπερβολές, μόνο η επιστήμη και οι πρακτικές συμβουλές που χρειάζεστε για πιο έξυπνες επιλογές.

Τι Είναι οι Πολυφαινόλες στο Ελαιόλαδο;

Οι πολυφαινόλες είναι φυσικές φυτικές ενώσεις που δρουν ως ισχυρά αντιοξειδωτικά. Βρίσκονται σε πολλά τρόφιμα, μούρα, σκούρα σοκολάτα, πράσινο τσάι, κόκκινο κρασί, αλλά το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περιέχει ένα μοναδικό σύνολο πολυφαινολών που δεν θα βρείτε πουθενά αλλού στην ανθρώπινη διατροφή.

Σκεφτείτε τις πολυφαινόλες ως το φυσικό αμυντικό σύστημα της ελιάς. Η ελιά τις παράγει για να προστατεύσει τον καρπό της από την υπεριώδη ακτινοβολία, τα παράσιτα, τις ασθένειες και την οξείδωση. Όταν καταναλώνετε υψηλής ποιότητας EVOO, ουσιαστικά δανείζεστε αυτή την προστασία για το δικό σας σώμα.

Οι βασικές πολυφαινόλες που βρίσκονται στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περιλαμβάνουν:

• Ολεοκανθάλη, η ένωση που ευθύνεται για την πιπεράτη αίσθηση καψίματος στο λαιμό που προκαλεί το φρέσκο EVOO. Οι ερευνητές έχουν συγκρίνει την αντιφλεγμονώδη δράση της με την ιβουπροφαίνη
• Ολεασεΐνη, ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό με αποδεδειγμένες καρδιοπροστατευτικές ιδιότητες
• Υδροξυτυροσόλη, θεωρείται ένα από τα ισχυρότερα αντιοξειδωτικά που υπάρχουν στη φύση, με τεκμηριωμένες επιδράσεις στην καρδιαγγειακή υγεία, τη γήρανση του δέρματος και την κυτταρική προστασία
• Τυροσόλη, ένα πιο σταθερό αντιοξειδωτικό που συμβάλλει στη μεγάλη διάρκεια ζωής του ελαιόλαδου
• Ολευρωπαΐνη, η ένωση που δίνει στις ελιές τη χαρακτηριστική τους πικρότητα, με ισχυρές αντιμικροβιακές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες

Αυτά δεν είναι απλά αφανή μόρια που ενδιαφέρουν μόνο τους επιστήμονες. Είναι ο λόγος που το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι θεμελιωδώς διαφορετικό από κάθε άλλο μαγειρικό λάδι στον πλανήτη και θεμελιωδώς διαφορετικό από τα σπορέλαια, τα οποία δεν περιέχουν ουσιαστικά καμία από αυτές τις προστατευτικές ενώσεις.

Γιατί οι Πολυφαινόλες στο Ελαιόλαδο Έχουν Σημασία για την Υγεία σας

Τα οφέλη των πολυφαινολών του ελαιόλαδου για την υγεία δεν είναι λαογραφία ή marketing. Υποστηρίζονται από σοβαρή επιστήμη. Ιδού τι δείχνει πραγματικά η έρευνα:

1. Υγεία Καρδιάς & Καρδιαγγειακή Προστασία

Το 2012, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) ενέκρινε έναν ιστορικό ισχυρισμό υγείας: οι πολυφαινόλες του ελαιόλαδου «συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες». Αυτός είναι ένας από τους ελάχιστους ισχυρισμούς υγείας που έχουν εγκριθεί επίσημα για οποιοδήποτε τρόφιμο στην Ευρώπη.

Για να πληροί τις προϋποθέσεις αυτού του ισχυρισμού, το ελαιόλαδο πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 250 mg/kg υδροξυτυροσόλης και παραγώγων της. Ένα κατώφλι που μόνο γνήσια EVOO υψηλών πολυφαινολών μπορούν να φτάσουν.

Μελέτες δημοσιευμένες στο New England Journal of Medicine και στα Annals of Internal Medicine έχουν δείξει ότι άτομα που καταναλώνουν ελαιόλαδο πλούσιο σε πολυφαινόλες παρουσιάζουν:

• Μειωμένη οξείδωση LDL («κακής») χοληστερίνης
• Βελτιωμένη λειτουργία HDL («καλής») χοληστερίνης
• Χαμηλότερη αρτηριακή πίεση
• Μειωμένη αρτηριακή φλεγμονή

2. Αντιφλεγμονώδεις Ιδιότητες

Η ολεοκανθάλη, η πολυφαινόλη που κάνει το ποιοτικό EVOO να «τσιμπάει» στο λαιμό, έχει αποδειχθεί ότι δρα μέσω του ίδιου βιολογικού μηχανισμού με την ιβουπροφαίνη. Μια πρωτοποριακή μελέτη δημοσιευμένη στο Nature διαπίστωσε ότι περίπου 50 ml (3,4 κουταλιές σούπας) EVOO υψηλών πολυφαινολών παρέχει αντιφλεγμονώδη δράση ισοδύναμη με περίπου 10% μιας τυπικής δόσης ιβουπροφαίνης ενηλίκου.

Σε αντίθεση όμως με την ιβουπροφαίνη, η ολεοκανθάλη δεν έχει καμία παρενέργεια και προσφέρει πλήθος πρόσθετων οφελών.

3. Αντιοξειδωτικές & Αντιγηραντικές Ιδιότητες

Η υδροξυτυροσόλη, το αστέρι αντιοξειδωτικό του ελαιόλαδου, έχει τιμή ORAC (ικανότητα απορρόφησης ριζών οξυγόνου) 68.576. Για να βάλετε αυτό σε πλαίσιο, είναι περίπου 15 φορές υψηλότερη από το πράσινο τσάι και 3 φορές υψηλότερη από το CoQ10.

Αυτή η εξαιρετική αντιοξειδωτική δύναμη βοηθά:

• Να εξουδετερωθούν οι ελεύθερες ρίζες που βλάπτουν τα κύτταρα
• Να επιβραδυνθεί η κυτταρική γήρανση
• Να προστατευθεί το DNA από οξειδωτική βλάβη
• Να υποστηριχθεί η υγεία του δέρματος από μέσα προς τα έξω

4. Υγεία Εγκεφάλου & Νευροπροστασία

Αναδυόμενη έρευνα από αξιολογημένα επιστημονικά περιοδικά, συμπεριλαμβανομένου του ACS Chemical Neuroscience, υποδεικνύει ότι η ολεοκανθάλη μπορεί να βοηθήσει στην απομάκρυνση των πλακών βήτα-αμυλοειδούς που σχετίζονται με τη νόσο Αλτσχάιμερ. Αν και η έρευνα συνεχίζεται, η νευροπροστατευτική δυνατότητα των πολυφαινολών του ελαιόλαδου είναι ένας από τους πιο συναρπαστικούς τομείς της σύγχρονης διατροφικής επιστήμης.

5. Έρευνα για τον Καρκίνο

Εργαστηριακές μελέτες έχουν δείξει ότι η ολεοκανθάλη μπορεί να διαρρήξει τις μεμβράνες καρκινικών κυττάρων μέσα σε λεπτά, αφήνοντας ανέπαφα τα υγιή κύτταρα. Δημοσιευμένη στο Molecular & Cellular Oncology, αυτή η έρευνα είναι προκαταρκτική αλλά αξιοσημείωτη, και βοηθά να εξηγηθεί γιατί πληθυσμοί που καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες ελαιόλαδου πλούσιου σε πολυφαινόλες παρουσιάζουν σταθερά χαμηλότερα ποσοστά καρκίνου.

Τι Κάνει Ορισμένα Ελαιόλαδα Πλουσιότερα σε Πολυφαινόλες;

Δεν περιέχουν όλα τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα το ίδιο επίπεδο πολυφαινολών. Η διαφορά μπορεί να είναι δραματική, από μόλις 50 mg/kg έως πάνω από 1.000 mg/kg. Αρκετοί παράγοντες καθορίζουν πού βρίσκεται το δικό σας λάδι σε αυτό το φάσμα:

1. Ποικιλία Ελιάς

Αυτός είναι ο μεμονωμένα σημαντικότερος παράγοντας. Ορισμένες ποικιλίες ελιάς παράγουν φυσικά πολύ περισσότερες πολυφαινόλες από άλλες:

Η ελιά Κορωνέικη, η ποικιλία που καλλιεργούμε στο κτήμα μας στη Μεσαρά της Κρήτης, αναγνωρίζεται παγκοσμίως ως μία από τις ποικιλίες με την υψηλότερη παραγωγή πολυφαινολών. Αυτό δεν είναι κάτι που σχεδιάσαμε ή ενισχύσαμε τεχνητά. Είναι φυσικό χαρακτηριστικό της ποικιλίας, διαμορφωμένο από χιλιάδες χρόνια εξέλιξης στο σκληρό, ηλιόλουστο κρητικό κλίμα.

2. Χρόνος Συγκομιδής

Αυτός είναι ο δεύτερος πιο σημαντικός παράγοντας. Τα επίπεδα πολυφαινολών είναι υψηλότερα στις πρώιμης συγκομιδής (πράσινες) ελιές και μειώνονται καθώς ο καρπός ωριμάζει.

• Πρώιμη συγκομιδή (πράσινες ελιές): Υψηλότερες πολυφαινόλες, χαμηλότερη απόδοση λαδιού, πιο ακριβή παραγωγή
• Μέση συγκομιδή (αλλαγή χρώματος): Καλά επίπεδα πολυφαινολών, μέτρια απόδοση
• Όψιμη συγκομιδή (πλήρως μαύρες): Χαμηλότερες πολυφαινόλες, υψηλότερη απόδοση λαδιού, φθηνότερη παραγωγή

Γι' αυτό το γνήσια υψηλών πολυφαινολών EVOO κοστίζει περισσότερο. Οι παραγωγοί που συγκομίζουν νωρίς θυσιάζουν σκόπιμα την ποσότητα για την ποιότητα, λιγότερα λίτρα ανά δέντρο, αλλά δραματικά καλύτερο λάδι.

Στη Savouidakis, συγκομίζουμε τις Κορωνέικες ελιές μας νωρίς στη σεζόν, όταν ο καρπός βρίσκεται ακόμα σε μεταβατικό στάδιο από πράσινο σε μοβ. Σημαίνει λιγότερο λάδι ανά κιλό, αλλά η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και η πολυπλοκότητα γεύσης είναι ασύγκριτα ανώτερες.

3. Μέθοδος Εξαγωγής & Θερμοκρασία

Οι πολυφαινόλες είναι ενώσεις ευαίσθητες στη θερμότητα. Η ψυχρή έκθλιψη (ή ψυχρή εξαγωγή) κάτω από 27°C τις διατηρεί. Υψηλότερες θερμοκρασίες κατά την εξαγωγή τις καταστρέφουν.

Αυτός είναι ένας από τους σημαντικότερους λόγους που η θερμοκρασία εξαγωγής έχει σημασία, και γιατί το λάδι μας εξάγεται σε θερμοκρασίες σταθερά κάτω από 25°C.

4. Ταχύτητα Επεξεργασίας

Όσο περισσότερο κάθονται οι ελιές μεταξύ συγκομιδής και έκθλιψης, τόσο περισσότερο αποδομούνται οι πολυφαινόλες τους μέσω οξείδωσης. Οι κορυφαίοι παραγωγοί πιέζουν εντός ωρών από τη συγκομιδή, όχι ημερών, όχι εβδομάδων. Ακόμα και καθυστερήσεις 24–48 ωρών μπορούν να μειώσουν μετρήσιμα την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.

5. Συνθήκες Αποθήκευσης

Ακόμα και μετά την παραγωγή, οι πολυφαινόλες συνεχίζουν να αποδομούνται όταν εκτίθενται σε:

• Φως, ειδικά υπεριώδες και φθορίζον φως
• Θερμοκρασία, αποθήκευση πάνω από 20°C επιταχύνει την αποδόμηση
• Οξυγόνο, η επαφή με τον αέρα προκαλεί οξείδωση

Γι' αυτό τα premium EVOO έρχονται σε σκούρα μπουκάλια ή μεταλλικά δοχεία και γι' αυτό η ημερομηνία συγκομιδής έχει μεγαλύτερη σημασία από την ημερομηνία λήξης. Ένα μπουκάλι που πιέστηκε τον περασμένο μήνα θα έχει σημαντικά περισσότερες πολυφαινόλες από ένα που πιέστηκε πριν δύο χρόνια, ανεξάρτητα από αυτό που λέει η ημερομηνία «ανάλωσης κατά προτίμηση πριν».

Ανακαλύψτε τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα της Savouidakis!

Πώς να Ελέγξετε τις Πολυφαινόλες στο Ελαιόλαδο

Αυτό είναι ένα από τα δυσκολότερα σημεία για τους καταναλωτές. Σε αντίθεση με τις θερμίδες ή τα λιπαρά, τα επίπεδα πολυφαινολών δεν απαιτούνται στις ετικέτες ελαιόλαδου στις περισσότερες χώρες. Πώς μπορείτε λοιπόν να ξέρετε;

Μέθοδος 1: Αναζητήστε Εργαστηριακά Αποτελέσματα στην Ετικέτα

Ορισμένοι premium παραγωγοί αναγράφουν τα πραγματικά νούμερα πολυφαινολών (σε mg/kg) στις ετικέτες ή στους ιστότοπούς τους. Αυτό είναι το χρυσό πρότυπο, σημαίνει ότι το λάδι έχει ελεγχθεί ανεξάρτητα.

Τι σημαίνουν τα νούμερα:

Θυμηθείτε: το κατώφλι του ισχυρισμού υγείας της ΕΕ είναι 250 mg/kg. Οτιδήποτε πάνω από αυτό αναγνωρίζεται επίσημα ως προστατευτικό για το καρδιαγγειακό σας σύστημα.

Μέθοδος 2: Η Δοκιμή του Λαιμού

Δεν έχετε εργαστήριο; Κανένα πρόβλημα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ίδιο σας το σώμα.

Πάρτε μια μικρή γουλιά ελαιόλαδο σκέτο, περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού. Αφήστε το να καλύψει το στόμα σας και καταπιείτε. Αν νιώσετε μια ξεκάθαρη πιπεράτη αίσθηση ή κάψιμο στο πίσω μέρος του λαιμού σας, αυτό είναι η ολεοκανθάλη, και σημαίνει ότι το λάδι έχει σημαντική περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.

• Καμία αίσθηση = χαμηλές πολυφαινόλες (ή ραφιναρισμένο λάδι)
• Ελαφρύ μούδιασμα = μέτριες πολυφαινόλες
• Έντονο πιπεράτο κάψιμο / σας κάνει να βήξετε = υψηλές πολυφαινόλες

Αυτό δεν είναι ακριβής μέτρηση, αλλά είναι ένας αξιοσημείωτα αξιόπιστος δείκτης. Οι επαγγελματίες γευσιγνώστες ελαιόλαδου χρησιμοποιούν αυτή ακριβώς την αίσθηση ως δείκτη ποιότητας.

Μέθοδος 3: Ελέγξτε τους Δείκτες Ποιότητας

Αν η ετικέτα δεν δείχνει αριθμούς πολυφαινολών και δεν μπορείτε να δοκιμάσετε πριν αγοράσετε, αναζητήστε έμμεσους δείκτες:

• Ποικιλία Κορωνέικη, Coratina ή Picual (ποικιλίες φυσικά υψηλές σε πολυφαινόλες)
• Πρώιμη συγκομιδή / Αγουρέλαιο
• Ημερομηνία συγκομιδής εντός της τρέχουσας σεζόν
• Μονοκτηματικό / μίας προέλευσης, όχι ανάμειξη από άγνωστες πηγές
• Βραβεία από διεθνείς διαγωνισμούς, οι εκπαιδευμένοι κριτές αξιολογούν ειδικά την πικρότητα και το πικάντικο, που συσχετίζονται άμεσα με την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες
• Ανεξάρτητες πιστοποιήσεις που επαληθεύουν τα πρότυπα παραγωγής και τους ισχυρισμούς ποιότητας
• Σκούρο γυάλινο μπουκάλι ή μεταλλικό δοχείο, προστατεύει τις πολυφαινόλες από τη φωτοαποδόμηση

Έχουν Όλα τα Ελαιόλαδα Πολυφαινόλες;

Αυτό είναι ένα κρίσιμο ερώτημα, και η απάντηση μπορεί να σας εκπλήξει.

Όλα τα γνήσια εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα περιέχουν κάποιες πολυφαινόλες. Αλλά το «κάποιες» μπορεί να σημαίνει πολύ διαφορετικά πράγματα:

• Ένα μαζικής παραγωγής, όψιμης συγκομιδής, ανάμεικτο EVOO μπορεί να έχει 50–100 mg/kg
• Ένα μονοκτηματικό, πρώιμης συγκομιδής Κορωνέικο EVOO μπορεί να έχει 500–800+ mg/kg

Αυτή είναι μια διαφορά 5–10x, και μεταφράζεται άμεσα σε οφέλη υγείας.

Εν τω μεταξύ, τα ραφιναρισμένα ελαιόλαδα (με ετικέτα «ελαιόλαδο», «αγνό ελαιόλαδο» ή «ελαφρύ ελαιόλαδο») και τα σπορέλαια έχουν ουσιαστικά μηδέν πολυφαινόλες. Η διαδικασία ραφιναρίσματος τις καταστρέφει εντελώς.

Άρα ναι, όλα τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα έχουν πολυφαινόλες. Αλλά η ποσότητα ποικίλλει δραματικά, και αυτή η ποσότητα καθορίζει αν λαμβάνετε ουσιαστικό όφελος υγείας ή απλά αρωματισμένο λίπος.

Σημαίνει Χαμηλότερη Οξύτητα Περισσότερες Πολυφαινόλες;

Όχι άμεσα, αλλά υπάρχει συσχέτιση.

Η οξύτητα στο ελαιόλαδο μετρά την περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφρασμένη ως ποσοστό ελαϊκού οξέος. Για να ταξινομηθεί ένα λάδι ως εξαιρετικό παρθένο, η οξύτητά του πρέπει να είναι κάτω από 0,8%. Τα premium EVOO συχνά κυμαίνονται μεταξύ 0,1% και 0,3%.

Η χαμηλή οξύτητα υποδεικνύει:

• Υγιείς ελιές (χωρίς ζημιά ή ασθένεια)
• Ταχεία επεξεργασία μετά τη συγκομιδή
• Προσεκτικός χειρισμός και αποθήκευση

Αυτοί οι ίδιοι παράγοντες τείνουν επίσης να διατηρούν την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες. Επομένως, αν και η χαμηλή οξύτητα δεν προκαλεί υψηλές πολυφαινόλες, τα δύο συχνά πάνε χέρι χέρι γιατί είναι αμφότερα προϊόντα αριστείας στην παραγωγή.

Το Κορωνέικο EVOO μας επιτυγχάνει τυπικά επίπεδα οξύτητας 0,2–0,3%, πολύ κάτω από το κατώφλι του εξαιρετικού παρθένου, γεγονός που αντικατοπτρίζει την ίδια σχολαστική διαδικασία από τη συγκομιδή μέχρι το μπουκάλι που διατηρεί τη φυσικά υψηλή περιεκτικότητά του σε πολυφαινόλες.

Πόσο Ελαιόλαδο Υψηλών Πολυφαινολών την Ημέρα;

Βάσει της έρευνας, συμπεριλαμβανομένης της ιστορικής μελέτης PREDIMED και του ισχυρισμού υγείας της ΕΕ, η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη για καρδιαγγειακά οφέλη είναι:

20 ml ημερησίως (περίπου 1,5 κουταλιά σούπας)

Αυτή είναι η ποσότητα που απαιτείται για να καλυφθεί το κατώφλι του ισχυρισμού υγείας της ΕΕ των 5 mg υδροξυτυροσόλης και παραγώγων της ημερησίως, υποθέτοντας EVOO με τουλάχιστον 250 mg/kg συνολικές πολυφαινόλες.

Με λάδι υψηλότερων πολυφαινολών (400+ mg/kg), μπορεί να επιτύχετε το ίδιο όφελος με ακόμα λιγότερη ποσότητα, αν και οι περισσότεροι διατροφολόγοι συνιστούν τα πλήρη 20 ml απλά επειδή είναι μια πρακτική, απολαυστική ημερήσια ποσότητα.

Πρακτικοί τρόποι να λαμβάνετε τα καθημερινά 20 ml:

• Ρίξτε πάνω σε πρωινό ψωμί ή σαλάτα
• Χρησιμοποιήστε ως λάδι φινιρίσματος σε σούπες, δημητριακά ή λαχανικά
• Βουτήξτε ψωμί απευθείας (με τον κρητικό τρόπο)
• Προσθέστε σε smoothies (ναι, πραγματικά, 1 κουταλιά σούπας προσθέτει υγιεινά λιπαρά χωρίς να αλλοιώνει πολύ τη γεύση)
• Πάρτε μια κουταλιά σκέτη, όπως κάνουν οι ηλικιωμένοι της Μεσογείου εδώ και αιώνες

Το κλειδί είναι η συνέπεια. Τα οφέλη των πολυφαινολών προέρχονται από καθημερινή, μακροχρόνια κατανάλωση, όχι από περιστασιακές μεγάλες ποσότητες.

Ποιο Ελαιόλαδο Έχει τις Περισσότερες Πολυφαινόλες;

Βάσει όλων όσων καλύψαμε, το ελαιόλαδο με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες θα πληροί σταθερά αυτές τις προϋποθέσεις:

1. Ποικιλία Κορωνέικη, Coratina ή Picual (γενετικά υψηλών πολυφαινολών ποικιλίες)
2. Πρώιμη συγκομιδή (πράσινες ή ημι-πράσινες ελιές)
3. Ψυχρή εξαγωγή κάτω από 27°C (διατηρεί τις θερμοευαίσθητες πολυφαινόλες)
4. Έκθλιψη εντός ωρών από τη συγκομιδή (ελαχιστοποιεί την οξείδωση)
5. Μονοκτηματικό, μονοποικιλιακό (χωρίς ανάμειξη με χαμηλότερης ποιότητας λάδια)
6. Πρόσφατη συγκομιδή (οι πολυφαινόλες μειώνονται με τον χρόνο)
7. Σωστή αποθήκευση σε σκούρο γυαλί ή μεταλλικό δοχείο, μακριά από θερμότητα και φως

Τα ελληνικά Κορωνέικα ελαιόλαδα από την Κρήτη κατατάσσονται σταθερά μεταξύ των EVOO με τις υψηλότερες πολυφαινόλες στον κόσμο σε διεθνείς διαγωνισμούς και σε ανεξάρτητες εργαστηριακές αναλύσεις. Αυτό δεν είναι σύμπτωση. Είναι ο συνδυασμός ποικιλίας, κλίματος, υψομέτρου και μιας παράδοσης πρώιμης συγκομιδής που πηγαίνει πίσω χιλιετίες.

Το Κορωνέικο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο της Savouidakis από τη Μεσαρά παράγεται με ακριβώς αυτή την προσέγγιση: πρώιμη συγκομιδή, ψυχρή εξαγωγή αυθημερόν κάτω από 25°C, μονοκτηματικό, χωρίς ανάμειξη. Το αποτέλεσμα είναι ένα λάδι με ζωηρό πιπεράτο χαρακτήρα που αντικατοπτρίζει τη φυσικά υψηλή περιεκτικότητά του σε πολυφαινόλες, αναγνωρισμένο σε διεθνείς διαγωνισμούς ελαιόλαδου και υποστηριζόμενο από ανεξάρτητες πιστοποιήσεις ποιότητας.

Πολυφαινόλες και Μαγείρεμα: Επιβιώνουν στη Θερμότητα;

Μια συχνή ανησυχία: αν οι πολυφαινόλες είναι ευαίσθητες στη θερμότητα, τις καταστρέφει το μαγείρεμα;

Η απάντηση είναι αποχρωσμένη:

• Κάποια απώλεια πολυφαινολών συμβαίνει κατά το μαγείρεμα. Μελέτες υποδεικνύουν μείωση περίπου 20–40% ανάλογα με τη θερμοκρασία και τη διάρκεια
• Ωστόσο, σημαντικό ποσοστό επιβιώνει, ειδικά κατά τις κανονικές θερμοκρασίες σοταρίσματος, ψησίματος στο φούρνο και ζαχαροπλαστικής
• Οι πολυφαινόλες που παραμένουν στην πραγματικότητα προστατεύουν το λάδι από τον σχηματισμό επιβλαβών ενώσεων κατά τη θέρμανση, καθιστώντας το EVOO το πιο σταθερό μαγειρικό λάδι σε δοκιμές

Έρευνα δημοσιευμένη στο Food Chemistry έχει δείξει ότι ακόμα και μετά από μαγείρεμα στους 180°C (356°F) για 30 λεπτά, το EVOO υψηλών πολυφαινολών διατηρεί ουσιαστικά μεγαλύτερη αντιοξειδωτική ικανότητα από οποιοδήποτε άλλο μαγειρικό λάδι.

Το πρακτικό συμπέρασμα; Χρησιμοποιήστε το EVOO υψηλών πολυφαινολών για τα πάντα, μαγείρεμα και ωμό. Θα λάβετε μέγιστο όφελος πολυφαινολών από ωμές εφαρμογές (ράντισμα, βούτηγμα, ντρέσινγκ), αλλά λαμβάνετε ακόμα σημαντική αντιοξειδωτική προστασία ακόμα και όταν μαγειρεύετε μ' αυτό. Και χάρη σ' αυτές τις ίδιες πολυφαινόλες, το φαγητό σας μαγειρεύεται στο πιο χημικά σταθερό διαθέσιμο λάδι.

Ανακαλύψτε τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα της Savouidakis!

Συχνές Ερωτήσεις για τις Πολυφαινόλες στο Ελαιόλαδο

Τι είναι οι πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο;

Οι πολυφαινόλες είναι φυσικές φυτικές ενώσεις που βρίσκονται στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και δρουν ως ισχυρά αντιοξειδωτικά. Οι σημαντικότερες περιλαμβάνουν την ολεοκανθάλη (αντιφλεγμονώδης), την υδροξυτυροσόλη (αντιοξειδωτική), την ολεασεΐνη (καρδιοπροστατευτική) και την ολευρωπαΐνη (αντιμικροβιακή). Είναι υπεύθυνες για τη χαρακτηριστική πικρή και πιπεράτη γεύση του EVOO, και είναι ο κύριος λόγος που το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σχετίζεται με τόσα πολλά οφέλη υγείας.

Ποιο ελαιόλαδο έχει τις περισσότερες πολυφαινόλες;

Τα ελαιόλαδα από την ποικιλία Κορωνέικη (Ελλάδα), Coratina (Ιταλία) ή Picual (Ισπανία) τείνουν να έχουν την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες. Μεταξύ αυτών, η πρώιμης συγκομιδής Κορωνέικη από την Κρήτη κατατάσσεται σταθερά στην κορυφή. Βασικοί παράγοντες πέραν της ποικιλίας περιλαμβάνουν τον χρόνο πρώιμης συγκομιδής, την ψυχρή εξαγωγή κάτω από 27°C, την αυθημερόν έκθλιψη, τη μονοκτηματική παραγωγή και τη σωστή αποθήκευση σε σκούρα δοχεία.

Ποιο είναι το πιο υγιεινό ελαιόλαδο με τις υψηλότερες πολυφαινόλες;

Το πιο υγιεινό ελαιόλαδο είναι αυτό που συνδυάζει υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες με επαληθευμένη ποιότητα. Αναζητήστε: μονοκτηματικό εξαιρετικό παρθένο από ποικιλία υψηλών πολυφαινολών (όπως η Κορωνέικη), με πρόσφατη ημερομηνία συγκομιδής, ψυχρή εξαγωγή, ανεξάρτητες πιστοποιήσεις, και ιδανικά βραβεία από διεθνείς διαγωνισμούς όπου εκπαιδευμένοι γευσιγνώστες αξιολογούν την πικρότητα και το πικάντικο, αμφότεροι άμεσοι δείκτες περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες.

Πώς ελέγχετε τις πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο;

Τρεις τρόποι: (1) Αναζητήστε εργαστηριακά ελεγμένες μετρήσεις πολυφαινολών στην ετικέτα ή τον ιστότοπο του παραγωγού, σε mg/kg. (2) Χρησιμοποιήστε τη δοκιμή του λαιμού, πάρτε μια μικρή γουλιά σκέτη. Ένα έντονο πιπεράτο κάψιμο στο πίσω μέρος του λαιμού σας υποδεικνύει υψηλή ολεοκανθάλη, που συσχετίζεται με υψηλή συνολική περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες. (3) Ελέγξτε έμμεσους δείκτες: ποικιλία ελιάς, ημερομηνία συγκομιδής, μέθοδο εξαγωγής, προέλευση, βραβεία και πιστοποιήσεις.

Ποιες είναι οι πιο ισχυρές πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο;

Η ολεοκανθάλη είναι η πιο μελετημένη για τις αντιφλεγμονώδεις ιδιότητές της (συγκρίσιμες με την ιβουπροφαίνη). Η υδροξυτυροσόλη θεωρείται το ισχυρότερο αντιοξειδωτικό, με τιμή ORAC 15 φορές υψηλότερη από το πράσινο τσάι. Η ολεασεΐνη δείχνει τις ισχυρότερες καρδιοπροστατευτικές δράσεις. Μαζί, αυτές οι τρεις πολυφαινόλες είναι υπεύθυνες για την πλειονότητα των τεκμηριωμένων οφελών υγείας του EVOO.

Έχουν όλα τα ελαιόλαδα πολυφαινόλες;

Όλα τα γνήσια εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα περιέχουν κάποιες πολυφαινόλες, αλλά η ποσότητα ποικίλλει τεράστια, από 50 mg/kg σε ένα μαζικής παραγωγής, όψιμης συγκομιδής μείγμα έως 800+ mg/kg σε ένα μονοκτηματικό, πρώιμης συγκομιδής Κορωνέικο. Τα ραφιναρισμένα ελαιόλαδα («αγνό», «ελαφρύ») και τα σπορέλαια δεν περιέχουν ουσιαστικά καμία πολυφαινόλη γιατί η διαδικασία ραφιναρίσματος τις καταστρέφει.

Πόσο ελαιόλαδο υψηλών πολυφαινολών πρέπει να καταναλώνω ημερησίως;

Η έρευνα και οι ευρωπαϊκές αρχές υγείας συνιστούν περίπου 20 ml ημερησίως (περίπου 1,5 κουταλιά σούπας) για να επιτευχθεί η καρδιαγγειακή προστασία που σχετίζεται με τις πολυφαινόλες του ελαιόλαδου. Αυτή η ποσότητα παρέχει τουλάχιστον 5 mg υδροξυτυροσόλης και παραγώγων της ημερησίως, υποθέτοντας EVOO με 250+ mg/kg πολυφαινόλες. Η συνέπεια μετράει περισσότερο από την ποσότητα, η καθημερινή χρήση σε βάθος χρόνου αποδίδει τα μεγαλύτερα οφέλη.

Πού μπορώ να αγοράσω ελαιόλαδο πλούσιο σε πολυφαινόλες;

Η πιο αξιόπιστη πηγή είναι απευθείας από τον παραγωγό. Οι μονοκτηματικοί παραγωγοί που καλλιεργούν, συγκομίζουν, πιέζουν και εμφιαλώνουν το δικό τους λάδι μπορούν να εγγυηθούν ποικιλία, ημερομηνία συγκομιδής, μέθοδο εξαγωγής και φρεσκότητα, όλοι παράγοντες που καθορίζουν την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες. Αγοράζοντας απευθείας από το Κρητικό κτήμα ελαιόλαδου Savouidakis εξασφαλίζετε ότι λαμβάνετε ακριβώς αυτό που υπόσχεται η ετικέτα, με πλήρη ιχνηλασιμότητα από το δέντρο μέχρι το μπουκάλι.

Το Συμπέρασμα για τις Πολυφαινόλες στο Ελαιόλαδο

Οι πολυφαινόλες είναι αυτό που ξεχωρίζει το εξαιρετικό ελαιόλαδο από το συνηθισμένο. Είναι ο λόγος που το EVOO έχει χαρακτηριστεί «λειτουργικό τρόφιμο». Είναι ο λόγος που η μεσογειακή διατροφή λειτουργεί. Και είναι ο λόγος που δεν αποδίδουν όλα τα ελαιόλαδα τα ίδια οφέλη υγείας.

Αλλά εδώ είναι το θέμα: δεν μπορείτε να δείτε τις πολυφαινόλες. Δεν μπορείτε πάντα να τις διαβάσετε σε μια ετικέτα. Αυτό που μπορείτε να κάνετε είναι να κατανοήσετε τι τις παράγει. Η σωστή ποικιλία, η πρώιμη συγκομιδή, η ψυχρή εξαγωγή, η γρήγορη έκθλιψη, η προσεκτική αποθήκευση, και να επιλέξετε το ελαιόλαδό σας αναλόγως.

Αναζητήστε το πιπεράτο κάψιμο. Αναζητήστε την ημερομηνία συγκομιδής. Αναζητήστε το όνομα του παραγωγού. Και αναζητήστε πιστοποιήσεις και αποτελέσματα διαγωνισμών που επιβεβαιώνουν αυτό που ο ουρανίσκος σας ήδη υποψιάζεται.

Γιατί όταν πρόκειται για ελαιόλαδο, αυτό που δεν μπορείτε να δείτε μετράει περισσότερο.