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Les caractéristiques organoleptiques de la variété d'olive Koroneiki
La variété Koroneiki couvre environ 60 - 65 % de la production grecque et se trouve principalement dans les oliveraies de « culture traditionnelle ». Cependant, la variété Koroneiki se trouve également dans de nombreux autres pays, principalement en Italie, en Espagne et en Australie, en raison des caractéristiques particulières de l'arbre et de l'huile d'olive produite.
Le profil organoleptique riche, caractéristique et stable, avec la condition de base que les bonnes pratiques soient observées de l'oliveraie au moulin à huile et au stockage, est familier pour la variété Koroneiki.
En particulier, dans l'huile d'olive extra vierge produite par cette variété, les trois propriétés positives (fruité, amer et épicé) sont généralement classées comme des intensités modérées alors que l'on peut trouver "intense" et moins souvent "douce".
Dans le profil organoleptique de la variété, en fonction de l'influence des facteurs, on peut détecter des fleurs à l'amande verte, des fruits rouges, des feuilles d'olivier, et même des notes de vanille, de noix, de basilic et d'agrumes.
Ces dernières années, de nombreux consommateurs et professionnels se sont familiarisés avec les caractéristiques organoleptiques et leur lien avec le profil général de qualité de l'huile d'olive, à la suite de quoi cette familiarité a conduit à une demande accrue d'un profil organoleptique amélioré, mais en même temps à une plus grande concurrence.
L'objectif doit toujours être la production d'huile d'olive avec un profil organoleptique propre, naturel, mais aussi équilibré. Pour atteindre cet objectif, certains facteurs doivent être pris en compte, tels que:
1) Conditions climatiques
2) Pratiques culturales
3) L'état de l'olive mais aussi sa maturité lors de la récolte
4) Bonnes pratiques de récolte et de transport des olives
5) Zone d'oliveraie
6) Conditions d'huilage (propreté, équipement, températures, utilisation de l'eau, contrôle de l'oxydation et de la fermentation)
