Σαλάτα με ρόκα και μανιτάρια

Υλικά 

• 500 γρ. μέτρια λευκά μανιτάρια σε λεπτές φέτες
• ¾ φλιτζ. κουκουνάρι 
• 500 γρ. ρόκα

Για τη σάλτσα

• ½ φλιτζ. Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο "Lof" 
• 2 κ.σ. χυμός λεμονιού
• 1/2 κ.γλ. σκόρδο λιωμένο
• 1 κ.σ. μουστάρδα
• 1 κ.γλ. ανθόμελο
• 1 κ.γλ. κόλιανδρο σε σκόνη 
• 2 κ.σ. σπόρους ροδιού για γαρνιτούρα 
• Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

• Σκουπίζουμε τα μανιτάρια με βρεγμένο πανί (ή τα πλένουμε πολύ γρήγορα κάτω από τρεχούμενο νερό και τα στεγνώνουμε).
• Κόβουμε την άκρη του ποδιού τους και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες.
• Φτιάχνουμε τη σάλτσα χτυπώντας όλα τα υλικά μαζί σε σέικερ.
• Απλώνουμε τα μανιτάρια σε βαθουλή πιατέλα και περιχύνουμε με τη σάλτσα.
• Αφήνουμε να μαριναριστούν για 30 λεπτά τουλάχιστον.
• Εν τω μεταξύ, καβουρδίζουμε τα κουκουνάρια σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία.
• Πλένουμε και στεγνώνουμε τη ρόκα, την κόβουμε με το χέρι σε κομμάτια και τη βάζουμε σε σαλατιέρα.
• Την ώρα που πρόκειται να σερβίρουμε, κρατάμε 2-3 κ.σ. από τα μανιτάρια και μια κουταλιά από τα κουκουνάρια στην άκρη και μεταφέρουμε τα υπόλοιπα επάνω στη ρόκα.
• Ανακατεύουμε και ρίχνουμε επάνω τα μανιτάρια και τα κουκουνάρια που κρατήσαμε.
• Αν θέλουμε, γαρνίρουμε με σπόρους ροδιού.