Σαλάτα με ρόκα και μανιτάρια

Σαλάτα με ρόκα και μανιτάρια

Υλικά 

500 γρ. μέτρια λευκά μανιτάρια σε λεπτές φέτες
¾ φλιτζ. κουκουνάρι 
500 γρ. ρόκα

Για τη σάλτσα

½ φλιτζ. Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο "Lof" 
2 κ.σ. χυμός λεμονιού
1/2 κ.γλ. σκόρδο λιωμένο
1 κ.σ. μουστάρδα
1 κ.γλ. ανθόμελο
1 κ.γλ. κόλιανδρο σε σκόνη 
2 κ.σ. σπόρους ροδιού για γαρνιτούρα 
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σκουπίζουμε τα μανιτάρια με βρεγμένο πανί (ή τα πλένουμε πολύ γρήγορα κάτω από τρεχούμενο νερό και τα στεγνώνουμε).
Κόβουμε την άκρη του ποδιού τους και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες.
Φτιάχνουμε τη σάλτσα χτυπώντας όλα τα υλικά μαζί σε σέικερ.
Απλώνουμε τα μανιτάρια σε βαθουλή πιατέλα και περιχύνουμε με τη σάλτσα.
Αφήνουμε να μαριναριστούν για 30 λεπτά τουλάχιστον.
Εν τω μεταξύ, καβουρδίζουμε τα κουκουνάρια σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία.
Πλένουμε και στεγνώνουμε τη ρόκα, την κόβουμε με το χέρι σε κομμάτια και τη βάζουμε σε σαλατιέρα.
Την ώρα που πρόκειται να σερβίρουμε, κρατάμε 2-3 κ.σ. από τα μανιτάρια και μια κουταλιά από τα κουκουνάρια στην άκρη και μεταφέρουμε τα υπόλοιπα επάνω στη ρόκα.
Ανακατεύουμε και ρίχνουμε επάνω τα μανιτάρια και τα κουκουνάρια που κρατήσαμε.
Αν θέλουμε, γαρνίρουμε με σπόρους ροδιού.