Πώς παράγω Ποιοτικό Ελαιόλαδο;
Στις μέρες μας η ποιότητα είναι κάτι πολύ πιο σύνθετο. Τα ελαιόλαδα αξιολογούνται από
εξειδικευμένα άτομα με συγκεκριμένα κριτήρια για τη γεύση και
το άρωμά τους σε μια διαδικασία που λέγεται οργανοληπτικός
έλεγχος.
Ένας άλλος παράγοντας ποιότητας που συζητιέται ολοένα και περισσότερο είναι η ασφάλεια
του Τροφίμου. Για να είναι ένα ελαιόλαδο ποιοτικό πρέπει να
είναι ασφαλές και αυτό κυρίως σημαίνει να μην έχει υπολείμματα
φυτοφαρμάκων από τους ψεκασμούς φυτοπροστασίας.
Σημαίνει όμως και να μην έχει μολυνθεί από επικίνδυνες ουσίες, π.χ.
από την επαφή του καρπού με πλαστικά δίχτυα συγκομιδής και
του ελαιόλαδου με πλαστικά δοχεία αποθήκευσης κ.λπ. Τέλος,
σημαντικός παράγοντας ποιότητας είναι και η διατηρησιμότητα
του ελαιόλαδου.
Ποιοι είναι όμως οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιόλαδου;
Κάθε ποικιλία ελιάς έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά, όπως μέγεθος και σχήμα καρπού, φύλλου, δέντρου,
έτσι έχει και το δικό της λάδι. Οι περισσότερες ελληνικές ποικιλίες έχουν τις προδιαγραφές να παράγουν ελαιόλαδο άριστης
ποιότητας. Την ποιότητα επηρεάζουν και εδαφοκλιματικές συνθήκες, γι’ αυτό παρατηρούμε ότι η ίδια ποικιλία,
π.χ. Κορωνέικη, δίνει διαφοροποιημένα λάδια ανάλογα με
τον τύπο εδάφους που καλλιεργείται ή ανάλογα με το ύψος και
την κατανομή των βροχοπτώσεων. Τέλος, την ποιότητα επηρεάζουν πολύ οι καλλιεργητικές πρακτικές.
Καλύτερο λάδι παράγεται όταν τα δέντρα
έχουν μέτριο φορτίο σε σχέση με παραφορτωμένα δέντρα.
Αυτό μπορεί ο παραγωγός να το ρυθμίσει με το κλάδεμα.
Πολύ σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα του
προϊόντος είναι η κατάλληλη εποχή συγκομιδής. Το κλίμα της περιοχής σε κάποιες περιπτώσεις περιορίζει τη
δυνατότητα του παραγωγού να μαζέψει τον καρπό στο άριστο στάδιο ωρίμασης.
Ο ελαιόκαρπος στις περισσότερες ποικιλίες είναι αρχικά πράσινος και στη συνέχεια κίτρινος, ιώδης, μαύρος.
Από ποσοτική άποψη αξίζει να περιμένουμε
την πλήρη ωρίμαση του καρπού και να μαζεύουμε όταν όλοι οι
καρποί είναι μαύροι. Όταν όμως ο καρπός συγκομίζεται αφού
μαυρίσει, αυξάνεται η ποσότητα ελαιόλαδου που θα πάρουμε
αλλά υποβαθμίζεται η ποιότητα γιατί στους υπερώριμους καρπούς
μειώνεται σημαντικά η περιεκτικότητα σε κάποια πολύτιμα
συστατικά. Επειδή, όπως αναφέραμε προηγουμένως, στόχος μας
πρέπει να είναι η καλύτερη δυνατή ποιότητα του ελαιόλαδου, είναι προτιμότερο
να μαζεύουμε τους καρπούς όταν είναι κίτρινοι
ή ιώδεις οπότε και αυτά τα συστατικά βρίσκονται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις.
Σε έναν ελαιώνα, σπάνια όλα τα δέντρα έχουν το ίδιο φορτίο καρποφορίας.
Σε αρκετά σύγχρονα ελαιουργεία υπάρχουν συσκευές μέτρησης
της ελαιοπεριεκτικότητας σε μικρό δείγμα καρπού
μέσα σε λίγα λεπτά. Έτσι θα μπορούσε ένας αγρότης να πάρει
λίγο καρπό από το χωράφι, να μετρήσει πόσο λάδι έχει και στη
συνέχεια να αποφασίσει πότε θα προχωρήσει στη συγκομιδή για
να έχει τον άριστο συνδυασμό ποσότητας και ποιότητας ελαιόλαδου.
Ο ιδανικός τρόπος συγκομιδής για την ποιότητα είναι με τα χέρια αλλά λόγω
του υψηλού κόστους πρακτικά μπορούμε να
επιλέξουμε τον ραβδισμό των δέντρων. Ο χειριστής του ραβδιστικού μηχανήματος
πρέπει να αδειάζει το κάθε κλαδί με ένα
πέρασμα και να μην κάνει κύκλους γύρω από το δέντρο ξανά και
ξανά για να αποφύγουμε το πάτημα του καρπού που έχει πέσει
κάτω, γιατί αυτό οδηγεί σε σημαντική υποβάθμιση της ποιότητας.
Για να μην υποβαθμιστεί η ποιότητα του καρπού προτείνεται
η μεταφορά του μέσα σε τελάρα γιατί ο
καρπός αερίζεται και διατηρείται καλύτερα η ποιότητά του. Στα
πλαστικά σακιά, λόγω της έλλειψης αερισμού, ο καρπός ζεσταίνεται και υποβαθμίζεται σημαντικά.
Για τον ίδιο λόγο, καλό είναι να μη σωριάζουμε πολλά σακιά το ένα πάνω στο άλλο
στην καρότσα του αγροτικού οχήματος ή στην αναμονή στο ελαιοτριβείο.
Η μεταφορά του ελαιόκαρπου και η επεξεργασία του στο ελαιουργείο πρέπει να γίνεται την ίδια μέρα της συγκομιδής.
Το να αποθηκεύουμε σακιά με ελαιόκαρπο μερικές μέρες μετά τη συγκομιδή για να μαζευτεί
μεγάλη ποσότητα και μετά να προχωρήσουμε στην ελαιοποίηση έχει καταστροφικές συνέπειες στην
ποιότητα του ελαιόλαδου. Η λειτουργία του ελαιοτριβείου έχει
σημαντική επίδραση στην ποιότητα του ελαιόλαδου (π.χ. η ψυχρή έκθλιψη δίνει καλύτερο λάδι).
Βασική προϋπόθεση για να ανταμειφθεί ο κόπος του αγρότη
είναι το ελαιόλαδό του να εμφιαλωθεί με ταυτότητα ή να συγκεντρωθεί σε μια δεξαμενή με ελαιόλαδα ίδιας ποιότητας.
