Άρθρα
Βιώσιμη Γαστρονομία
Τι είναι όμως βιώσιμη γαστρονομία; Σύμφωνα με τον Διεθνή Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ: «Βιώσιμη γαστρονομία είναι η κουζίνα που λαμβάνει υπόψη της από πού προέρχονται τα συστατικά της, πώς καλλιεργούνται τα προϊόντα και πώς φτάνουν στις αγορές και, τελικά, στα πιάτα μας».
Σύμφωνα με τον Dr Carlos Martin-Rios, καθηγητή στην Ecole Ηôtelière de Lausanne, η βάση της βιώσιμης γαστρονομίας είναι: α) η παραδοχή ότι η γαστρονομία είναι πολιτιστική έκφραση που σχετίζεται με τη φυσική και πολιτιστική ποικιλομορφία των τροφίμων στον κόσμο και β) η διαπίστωση ότι η παραγωγή και η χρήση των τροφίμων (από την καλλιέργεια, τη μεταφορά, την αποθήκευση, τη συντήρηση μέχρι τη χρήση τους στην κουζίνα) πρέπει να γίνεται με τρόπο που δεν θα προκαλεί σπατάλη φυσικών πόρων, ενώ η χρήση αυτή πρέπει να συνεχιστεί στο μέλλον χωρίς να βλάπτει το περιβάλλον ή την υγεία των ανθρώπων.
Στην πραγματικότητα, αυτό που θέτει στον πυρήνα της συλλογιστικής του ο καθηγητής στην κορυφαία ίσως σχολή ξενοδοχειακών σπουδών του κόσμου, είναι ότι τόσο η γεωργία ως πρωτογενής παραγωγή, όσο και η γαστρονομία ως μεταποίηση, θα πρέπει να αντιμετωπίσουν – να αντιμετωπίζουν στο διηνεκές, για την ακρίβεια- τις κοινωνικές, οικονομικές και περιβαλλοντικές διαστάσεις των ενεργειών τους.
Η διαπίστωση ότι η παραγωγή τροφής σήμερα θα έχει σημαντικό αντίκτυπο στο περιβάλλον του αύριο, έχει οδηγήσει μερίδα του γαστρονομικού κόσμου, τόσο όσους βρίσκονται μέσα στην κουζίνα όσο και όσους διοικούν επισιτιστικές μονάδες, στην υιοθέτηση ενός νέου πλαισίου λειτουργίας, ενός νέου ‘οδικού χάρτη’, για να χρησιμοποιήσουμε μια φράση που ακούμε συχνά τελευταία.
Τα μονοπάτια της βιωσιμότητας
Ο οδικός χάρτης της βιώσιμης γαστρονομίας μπορεί να μην έχει οδούς ταχείας κυκλοφορίας όπως οι λεωφόροι της εντατικής ανάπτυξης που γνώρισε η εστίαση τις τελευταίες δεκαετίες. Έχει όμως όμορφα μονοπάτια που αξίζει να περπατηθούν. Ας τα γνωρίσουμε.
Η δημιουργία και η αξιοποίηση αγροκτημάτων οργανικής καλλιέργειας σε σημεία κοντινά στα αστικά κέντρα, αγροκτήματα που συγκροτούν την ‘green belt’, την πράσινη ζώνη εφοδιασμού που γειτνιάζει στη βιομηχανία της εστίασης. Η συνεργασία τοπικών παραγωγών για την προώθηση των προϊόντων τους με σκοπό τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος στη φάση της μεταφοράς και της αποθήκευσης. Η ενθάρρυνση επισιτιστικών μονάδων να παράγουν οι ίδιες μέρος των προϊόντων που μαγειρεύουν – το κάνουν ήδη πολλά ξενοδοχεία στην Ελλάδα- εφαρμόζοντας τη θεωρία ‘από το χωράφι στο πιάτο’. ‘Από την παραγωγή στην κατανάλωση’ που έλεγαν οι παλαιότεροι…
Επίσης, η αξιοποίηση τεχνολογιών που μειώνουν την κατανάλωση ρεύματος στην αποθήκευση και συντήρηση των πρώτων υλών. Η συνεργασία με κτηνοτροφικές ή ιχθυεμπορικές επιχειρήσεις που εφαρμόζουν αρχές ηθικής και κυκλικής οικονομίας. Η χρήση στην κουζίνα αυστηρά και μόνο εποχιακών προϊόντων, η προμήθεια, η συντήρηση και η χρήση των οποίων δεν απαιτεί επιπλέον της συνηθισμένης ενέργεια. Ο περιορισμός της σπατάλης τροφίμων κατά την παρασκευή καθώς επίσης και η ολοκληρωμένη διαχείριση των αποβλήτων.
Για τα δύο τελευταία είναι γνωστό ότι η σύγχρονη γαστρονομία έχει καταφύγει – και σωστά- σε εξειδικευμένες εταιρείες παροχής τεχνολογικών λύσεων που πετυχαίνουν εκπληκτικές επιδόσεις στη μείωση της σπατάλης και των μη ανακυκλώσιμων αποβλήτων.
Είναι στο χέρι μας λοιπόν, μέσα από κάποιες μικρές κινήσεις στην επιχείρησή μας, να ακολουθήσουμε τη βιώσιμη γαστρονομία και να εξασφαλίσουμε ένα καλύτερο αύριο για τον πλανήτη με μειωμένες επιβαρύνσεις στο περιβάλλον.
Σύμφωνα με τον Dr Carlos Martin-Rios, καθηγητή στην Ecole Ηôtelière de Lausanne, η βάση της βιώσιμης γαστρονομίας είναι: α) η παραδοχή ότι η γαστρονομία είναι πολιτιστική έκφραση που σχετίζεται με τη φυσική και πολιτιστική ποικιλομορφία των τροφίμων στον κόσμο και β) η διαπίστωση ότι η παραγωγή και η χρήση των τροφίμων (από την καλλιέργεια, τη μεταφορά, την αποθήκευση, τη συντήρηση μέχρι τη χρήση τους στην κουζίνα) πρέπει να γίνεται με τρόπο που δεν θα προκαλεί σπατάλη φυσικών πόρων, ενώ η χρήση αυτή πρέπει να συνεχιστεί στο μέλλον χωρίς να βλάπτει το περιβάλλον ή την υγεία των ανθρώπων.
Στην πραγματικότητα, αυτό που θέτει στον πυρήνα της συλλογιστικής του ο καθηγητής στην κορυφαία ίσως σχολή ξενοδοχειακών σπουδών του κόσμου, είναι ότι τόσο η γεωργία ως πρωτογενής παραγωγή, όσο και η γαστρονομία ως μεταποίηση, θα πρέπει να αντιμετωπίσουν – να αντιμετωπίζουν στο διηνεκές, για την ακρίβεια- τις κοινωνικές, οικονομικές και περιβαλλοντικές διαστάσεις των ενεργειών τους.
Η διαπίστωση ότι η παραγωγή τροφής σήμερα θα έχει σημαντικό αντίκτυπο στο περιβάλλον του αύριο, έχει οδηγήσει μερίδα του γαστρονομικού κόσμου, τόσο όσους βρίσκονται μέσα στην κουζίνα όσο και όσους διοικούν επισιτιστικές μονάδες, στην υιοθέτηση ενός νέου πλαισίου λειτουργίας, ενός νέου ‘οδικού χάρτη’, για να χρησιμοποιήσουμε μια φράση που ακούμε συχνά τελευταία.
Τα μονοπάτια της βιωσιμότητας
Ο οδικός χάρτης της βιώσιμης γαστρονομίας μπορεί να μην έχει οδούς ταχείας κυκλοφορίας όπως οι λεωφόροι της εντατικής ανάπτυξης που γνώρισε η εστίαση τις τελευταίες δεκαετίες. Έχει όμως όμορφα μονοπάτια που αξίζει να περπατηθούν. Ας τα γνωρίσουμε.
Η δημιουργία και η αξιοποίηση αγροκτημάτων οργανικής καλλιέργειας σε σημεία κοντινά στα αστικά κέντρα, αγροκτήματα που συγκροτούν την ‘green belt’, την πράσινη ζώνη εφοδιασμού που γειτνιάζει στη βιομηχανία της εστίασης. Η συνεργασία τοπικών παραγωγών για την προώθηση των προϊόντων τους με σκοπό τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος στη φάση της μεταφοράς και της αποθήκευσης. Η ενθάρρυνση επισιτιστικών μονάδων να παράγουν οι ίδιες μέρος των προϊόντων που μαγειρεύουν – το κάνουν ήδη πολλά ξενοδοχεία στην Ελλάδα- εφαρμόζοντας τη θεωρία ‘από το χωράφι στο πιάτο’. ‘Από την παραγωγή στην κατανάλωση’ που έλεγαν οι παλαιότεροι…
Επίσης, η αξιοποίηση τεχνολογιών που μειώνουν την κατανάλωση ρεύματος στην αποθήκευση και συντήρηση των πρώτων υλών. Η συνεργασία με κτηνοτροφικές ή ιχθυεμπορικές επιχειρήσεις που εφαρμόζουν αρχές ηθικής και κυκλικής οικονομίας. Η χρήση στην κουζίνα αυστηρά και μόνο εποχιακών προϊόντων, η προμήθεια, η συντήρηση και η χρήση των οποίων δεν απαιτεί επιπλέον της συνηθισμένης ενέργεια. Ο περιορισμός της σπατάλης τροφίμων κατά την παρασκευή καθώς επίσης και η ολοκληρωμένη διαχείριση των αποβλήτων.
Για τα δύο τελευταία είναι γνωστό ότι η σύγχρονη γαστρονομία έχει καταφύγει – και σωστά- σε εξειδικευμένες εταιρείες παροχής τεχνολογικών λύσεων που πετυχαίνουν εκπληκτικές επιδόσεις στη μείωση της σπατάλης και των μη ανακυκλώσιμων αποβλήτων.
Είναι στο χέρι μας λοιπόν, μέσα από κάποιες μικρές κινήσεις στην επιχείρησή μας, να ακολουθήσουμε τη βιώσιμη γαστρονομία και να εξασφαλίσουμε ένα καλύτερο αύριο για τον πλανήτη με μειωμένες επιβαρύνσεις στο περιβάλλον.
